在食品殺菌機(jī)選擇方面,傳統(tǒng)選擇一般是巴氏殺菌鍋,對于較難的殺菌大部份人會(huì)想到高溫殺菌,對于需要低溫殺菌的食品,首先會(huì)選擇輻照殺菌.其實(shí)在眾多的殺菌設(shè)備中,微波機(jī)在過去的幾年未被大家所認(rèn)識(shí),隨著近幾年應(yīng)用效果的突出表現(xiàn),微波機(jī)成為企業(yè)的首選.因?yàn)?在眾多的殺菌方法中,微波機(jī)優(yōu)勢明顯. 1.巴氏殺菌和蒸汽殺菌缺點(diǎn)：由于蒸汽的熱量是從外到內(nèi)傳遞，導(dǎo)致殺菌時(shí)間長，會(huì)對物料的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響（如呈香物質(zhì)、敏感氨基酸的損失），且能耗大、操作繁瑣、生產(chǎn)連續(xù)性差。
2.輻照技術(shù)食品殺菌法缺點(diǎn)：會(huì)破壞物料的分子結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的傷害；產(chǎn)生輻照殘留物，破壞食品原有的香味；使某些食品的色澤變淺或褪盡；由于輻照劑量不得超過10kGy，故對某些頑固有害菌的殺滅并不徹底。并且科學(xué)界對輻照食品的安全性尚有爭議，世界各國對輻照食品的審批都持謹(jǐn)慎態(tài)度，如在二戰(zhàn)中受到原子彈打擊的日本，就禁止進(jìn)口和銷售輻照食品。同時(shí)，許多消費(fèi)者對輻照食品的購買也很保守。
3.微波殺菌特點(diǎn)，具有快速、節(jié)能、加熱均勻、處理溫度低、保存風(fēng)味和養(yǎng)分、安全無殘留、無污染、易自動(dòng)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。微波在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，可用于食品殺菌保鮮、干燥、熟化、焙烤、膨化、改性、加速化學(xué)反應(yīng)等方面。
另外,微波殺菌過的食品，不會(huì)產(chǎn)生有害殘留物。還有以下優(yōu)點(diǎn)：1.使用方便，在食品車間內(nèi)就可安裝和使用微波設(shè)備。而要用輻照滅菌，首先得找到專業(yè)的輻照工廠，但我國對輻照廠的建造實(shí)行十分嚴(yán)格的許可制度，輻照廠數(shù)量不多，食品要運(yùn)到較遠(yuǎn)的輻照廠，才能進(jìn)行滅菌，結(jié)果是既不方便，又增加了運(yùn)輸成本，還浪費(fèi)人力。2.降低殺菌成本。用微波殺菌機(jī)對粉狀、塊狀、顆粒狀食品品殺菌，處理一公斤物料只需電費(fèi)0.1~0.2元，成本比輻照滅菌更低。
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